SECOND KITCHEN/BAILA/s-woman.net/集英社

1. さばの片身を2つに切り分け、皮目に包丁を入れる

2. ボウルにさばを入れ、80～90℃の熱湯を注ぎ、箸でゆっくりとかき混ぜる

3. 流水を注いで冷やし、ぬめりを取る。これでさばの身が霜降りになる

4. つけあわせの青ねぎは斜め細切りに、しょうがは針切りにして水にさらし、水けをきり混ぜ合わせる

5. 鍋に3のさばと水、酒、しょうが(薄切り)を入れる

6. さばが動いて煮くずれないように落としぶたをして、強火で煮る。煮立ったらアクを取り、もう一度落としぶたをして中火で10分煮る

7. 赤だし味噌と白味噌、きび糖、しょうゆを煮汁で溶きのばしながら6に入れ、落としぶたをして10分煮る

8. 器に盛りつけ、煮汁と4のねぎ、しょうがをたっぷりのせる。さばと一緒に煮込んだしょうがもわきに添えて

千葉美枝子さん
数多くの料理本にたずさわる超人気スタイリスト。「青背の魚は、くせが強いぶん、調理するときの扱いがやや面倒です。でもその“くせ”こそがおいしさの素。ひと手間かけることが味の分かれ道です！」

新米の季節。ますます、おうちで食べる和食が楽しくなりますね。今回は、白いご飯との相性も抜群な、和食の定番メニュー「さばの味噌煮」。秋は、さばもより一層脂が乗っておいしくなります。